如何调制烟丝原料、比例配方和发酵问题探讨?

更新时间:2024-04-12 15:07:14作者:烟丝网

    云南特产玉溪烟丝本身是经过复烤加工过,直接使用味道已不错,但如进一步加工调制,不仅可增加烟丝醇厚度,还体现个性化,让你抽到与众不同的口味的香烟
    1、调烟材料!
    菜油:可用可不用,能提高烟草的香味!几滴就可,但用量不易过多否则会发苦。
    蜂蜜:这是最常用的也是最基本的调料,他可以使烟草入口较甜,冲淡焦油的苦味,使烟草比较柔和。
    冰糖:用途和效果和蜂蜜较相似,但用量较少,一般情况下也不单独使用,多和其他调料配合使用。
    高度白酒:酒精度数在50度以上的都适合调烟,而且味道不错!酒是调烟的灵魂,俗话说:烟酒不分家。
    水:是其他配料的溶剂,使其他配料混合均匀,且达到适当浓度,不能太多。
    麦芽叮:能去除辛辣杂气,增添焦糊甜味。用量0.3%。
    烟丝:尽量把烟丝里的烟梗捡出来扔掉,这样吸着更顺畅,而且稍醇和些。
    2、调制
    将上述配料全部或部分兑在一起混合后喷洒在烟丝上,密封一天后再使用,主要是为了味道充分穿透烟草,如果烟丝有点潮,可以拿出晾晾,时间不易过长,否则太干影响口感。
    刚开始可以只用烧酒和蜂蜜调制就可,口感和味道就会有很大不同。其他的比例可以根据自己爱好再酌量加减。另外:用云南水烟筒烟丝(很细的那种)混合手卷烟丝味道也很不错的,方法:把水烟丝弄松散,按10分之1的比例掺在手卷丝里制成手卷烟。
    先说我的步骤,原料:65度衡水老白干,枣花蜂蜜,红糖。
    1、老白干加热,融蜜和糖,入喷壶。
    2、喷烟丝,很湿润。
    3、直接进微波炉,中火烘烤5分钟。
    4、开炉,翻一下,再烤5分钟。
    5、取出让电风扇完全吹干。
    6、继续喷混合物,这次比较湿润就行。
    7、封存放床底,我建议用冰箱保鲜用的那种塑料袋,2层,这样密封性较好。
    8、2周后取出,入微波炉,步骤和上面一样。
    9、阳光下晾干品尝。
    折腾出来的国丝明显去除了些杂气,辣喉感已经消失,在鼻腔内循环能够感到酸气感(这对鼻腔是种刺激),劲道小了许多。
    原味烟丝直接使用也很不错,但有部份朋友喜欢除进行一般调制外,还进行发酵处理,以增加口感韵味。
    首先是选原料,由于烟丝发酵会大幅减小烟的劲,用于发酵的烟丝尽量不要用本来就劲小的烟丝。应选择劲大些的、烟叶厚的。
    取烟丝半斤,20-30%蜂蜜兑在酒里(50度左右白酒),均匀喷洒在烟丝上,用手压紧快要有水分出的湿度(10%左右),用容器装好烟丝,放入微波炉,加热,中间需停顿翻转烟丝,目的是高温杀灭杂菌,防止发酵时霉变。拿出稍凉,乘温热时均匀撒上酒药,如撒不匀可以将酒药融化在冷开水里(不要用生水,也不要粘油或其它杂质,防止霉变),然后塑料袋密封压紧(很关键,一定乘温热时压紧烟丝,烟丝不能松散)保存在温热的环境里,可以先包层黑色塑料袋(黑色吸热用),外层再包透明塑料袋放在太阳光下晒加温,一般发酵5天就可,注意这期间要使之保持适当温度,因温度低会发酸,糖化不好而且发酵慢,发酵时间和温度、酒药的量有直接关系。打开如有甜酒味说明成功,然后再放入微波炉加热高温灭掉发酵菌,防止继续发酵,稍晾干就可使用。以后步骤不是必须,看各人喜好情况:
    需要调香添加香料酒的先使烟丝烟叶彻底晾干,再喷洒香料酒使之慢慢回潮就可,调香的酒、其它香料切勿在发酵前炒制前添加,因为发酵、炒制后调香的味会散失,应最后添加。
    关键点:1:高温灭菌,灭杂菌后发酵前不要粘油等杂质,避免霉变。
    2、压紧烟丝发酵。
    3、发酵过程中要尽量使温度稍高(33度以下),温度太低发酵慢还容易变酸,影响味道。
    4、完成后高温灭发酵菌,防止继续发酵。
    5、保存烟丝最佳温度是25度。

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